جوش شیرین ( بی کربنات سدیم )
طی دودهه گذشته مصرف بی رویه جوش شیرین در تولید نان بویژه نان های سنتی مانند تافتون و لواش همواره یکی از موضوعات بهداشتی کشور بوده و روز به روز ابعاد وسیع تری پیدا کرده و مطالعات انجام شده نشان میدهد که در پاره ای از نانوایی ها مقدار مصرف جوش شیرین تا حدود 5/1 تا 2 درصد و باقی مانده آن در نان تا حدود15% تا 3% درصد است. در کشور ما استفاده از این ماده زمانی متداول شد که نانوایان در ساعات اوج تقاضای خرید نان جوابگوی صف های طولانی نبودند و ناچار بایستی به هر شکل ممکن بر سرعت تولید بیافزایند، بنابراین به توصیه تعدادی از متخصصین امر، اقدام به این کار نمودند و بذر مشکلی را افشاندند که خشک کردن ثمر آن به این سادگی عملی نیست.
خوشبختانه با مشخص شدن عوارض مصرف بی رویه جوش شیرین،وزارت محترم بهداشت ´ درمان و آموزش پزشکی دستور منع مصرف آن را توسط نانوایان صادر نمود و از آن زمان تعداد زیادی از نانوایان شریف و زحمت کش نسبت به حذف جوش شیرین اقدام کردند. اما متاسفانه پاره ای ازنانوایان هنوز در مقابل دستور ممنوعیت مصرف این ماده مقاومت میکنند.
این عده عقیده دارند که بدون استفاده از جوش شیرین تولید تولید نان های مسطح مقدر نیست حال باید پرسید،
• مصرف جوش شیرین از چه زمانی در کشور ما متداول شده است؟
• نانوایی های که جوش شیرین را حذف کرده اند چگونه موفق به انجام اینکار شده اند؟
پاییز سال 1380 نمونه نانوای های لوش و به دنبال آن نان تافتون و بربری با امکانات عادی یک نانوای و به انتخاب اتحادیه نانوایان و با جایگزین کردن مخمر تازه با جوش شیرین و تخمیر حدود 20 دقیقه ای در حضور رئیس اتحادیه نانوایان و تنی چند از نمایندگان آنان و خبرنگاران تلویزیونی و رسانه تولید و کیفیت ممتاز آن در مقایسه آن با نان تولید شده با استفاده از جوش شیرین به نمایش گذاشته شد.
این کاز آموزشی و نمایشی هیچ جای شکی باقی نگذاشت که حذف جوش شیرین امکان پذیر است.
مضرات جوش شیرین و جایگزین های آن :
مصرف جوش شیرین یا بیکربنات سدیم در فرآورده غلات، بویژه کیک، نان و بیسکویت از سالهای پیش و در بسیاری از کشورهای دنیا برای بهبود ( حجم ) تردی بافت، بهبود رنگ و قابلیت کشش گلوتن خمیر برای شکل دهی به آن مرسوم بوده است.
مصرف این ماده اثرات زیانبار فراوانی به دنبال دارد، از جمله اینکه: با اختلال در جذب آهن موجب کم خونی می شود.
_ جوش شیرین به تنهای یک ماده قلیای است و موجب بالا رفتن PH محیط در دستگاه گوارش شده و هضم و جذب را بامشکل مواجه می سازد و دراصل بخش عمده ای ازاثرات منفی جوش شیرین مربوط
به این پیده است.
_ جوش شیرین با کلسیم به صورت نمک های مربوطه درآمده و این ماده را از حالت قابل جذب خارج می کند و در نتیجه موجب پوکی استخوان میشود.
_ جوش شیرین زمینه جذب پاره ای ازترکیبات مضر را فراهم می کند.
_ جوش شیرین دارای مقداری یون سدیم است که در بیماری های قلبی و عروقی موجب تشدید این بیماری ها می شود.
_ جوش شیرین جذب ویتامین ها را با مشکل مواجه می سازد.
به همین جهت در بسیاری از کشورهای دنیا به اثبات رسیدن اثرات منفی این ماده مصرف آن به تدریج محدود و گاه ممنوع گردیده است و جایگزین های مناسب آن معرفی شده است.
جایگزین های جوش شیرین بسته به مورد مصرف متفاوت هستند؛
• در مورد نان های مسطح مانند لواش و تافتون و بربری، مناسب ترین و بهترین جایگزین جوش شیرین انجام عمل تبخیر است که ازیک طرف نیاز به مصرف جوش شیرین رابرطرف می کند و از طرف دیگر موجب تغیرات بسیار مطلوبی در ویژگی حسی، شیمیایی، فیزیکی و ارزش غذایی نان می شوند.
برای نمونه انجام عمل تبخیر در نان؛
_ موجب قابلیت هضم بهتر و بیشتر نان و اجزاء آن می شود.
_ موجب جذب بهتر و بیشتر مواد معدنی موجود در نان می شود.
_ موجب سنتز فیتاز توسط مخمرها می شود و فیتاز، اسید فیتیک را از بین برده و مانع مداخله منفی آن د رجذب آهن و کلسیم و روی در دستگاه گوارش می شود، و به همین جهت استفاده بدن از آهن و روی و کلسیم و... از نانی که بر روی خمیر آن تخمیر انجام گرفته به مراتب بیشتر است و مواردسوءتغذیه و بیماری های ناشی از کمبود مواد مغذی مربوط به مراتب کمتر است.
_ موجب بالا رفتن مقدار ویتامین های گروه B در نان می شود.
_ و بالاخره به انجام عمل تبخیر برای آماده سازی خمیر به جای اضافه کردن جوش شیرین،سدیم کمتری وارد بدن می شود و سلامت انسان کمتر به مخاطره می افتد.
• در مورد سایر فرآورده های آرد گندم مانند نان های حجیم، کیک، بیسکویت و ... جایگزین جوش شیرین براساس مخلوطی از چند ماده ای اسیدی و قلیایی فرموله و به بازار عرضه می شوند که در محیط دارای رطوبت زیاد، پس از جذ ب آب و بالا رفتن دما مقداری گاز کربنیک ایجاد شده و این گاز
موجب افزایش حجم، حالت اسفنجی، پوکی وتخلخل بافت می شود. در فرمول این مواد از ترکیباتی مانند بیکربنات آمونیوم، بیکربنات کلسیم، فسفات اسید کلسیم بدون آب، پتاسیم بی تارتارات، پیرو فسفات کلسیم،گلوکونودلتالاکتون، اسی آدی پیک و دها ترکیب دیگر استفاده می شود که در مجموع محیط قلیاییی ندارند، در نتیجه PH شیر گوارش یرا تغییر نداده و در حضو جذب دخالتی ندارند، بیشتر این ترکیبات دارای یون سدیم هستند و در نتیجه مقدار کمتری سدیم از راه این مواد وارد بدن شده و سلامت قلب و عروق و واکنش های آب و الکترولیت های بدن کمتر به مخاطره می افتد.
لازم به یادآوری است که در فرمول پاره ای از جایگزین های جوش شیرین، مقداری از این ماده هم وجود دارد، اما در حد حساب شده و ایمن برای مصرف انسان.
با توجه به اهمیت موضوع در حال حاضر مطالعات مربوط به آن در دست اجرا است تا بتوان بر اساس آن عملیات اجرایی برای و جایگزین جوش شیرین در نان را انجام داد.
آلودگی جوش شیرین :
مصرف جوش شیرین خالص به تنهایی مضرات و خطرات زیادی برای سلامت انسان دارد. اما در سال های اخیر مقایر زیادی از این ماده از کشورهای همسایه به صورت قاچاق وارد کشورمان شده ومی شود که به عوامل آلوده کننده ای مانند ارسنیک و فلزات سنگین آلوده بوده است که مصرف آن در زنجیره غذایی منجر به مسمومیت های حاد و مزمن مربوط خواهد شد و لازم است ضمن تشدید عملیات اجرایی برای ممنوعیت مصرف جوش شیرین در نان، عملیات نظارت و کنترل هم توسط مسئولین مربوط انجام گرفته و از وزارت غیر مجاز این ماده به کشور جلوگیری شود.
· منبع : مقدمه ای تکنولوژی فرآورده های غلات
مهندس رسول پایان
تهیه کننده :عباس باشتین (کاردان بهداشت محیط)